燕麦β-葡聚糖(OBG)是食品-种相对分子质量较小的短链葡聚糖，相对分子质量变化的营养范围为5300-257200，其基本结构是强化其标由D-葡萄糖以β-(1,4)，β-(1,剂β建议3)糖苷键连接而成的线性多糖。燕麦β-葡聚糖的葡聚分子中，β-(1,糖及3)糖苷键通常独立存在。大麦β-葡聚糖(BBG)主要分布在淀粉胚乳细胞的准化细胞壁和糊粉层细胞中，是现状大麦中最重要的纤维成分，由葡萄糖以β-(1,发展4)和β-(1,3)糖苷键连接而成的线性非淀粉多糖。OBG的食品分子结构与BBG不同，表现出的营养溶液性质和生理功能不同，对食品的强化其标加工特性和最终品质的影响也不尽相同。
谷物β-葡聚糖具有较长灵活的剂β建议无规卷曲构型，因此能够溶于水，葡聚且溶液具有很高的糖及固有粘度。在低浓度(0.2％~0.3％w/v)时，聚合物链重叠交缠，BBG溶液的表观粘度随着浓度和相对分子质量呈指数式(约为4次方)增大。β-葡聚糖溶液的表观粘度受其浓度、相对分子质量、链构型和分子问作用力的影响，在低剪切速率下表现出很高的表观粘度，而在高剪切速率下呈现出剪切变稀的性质，属于粘弹性流体。Burkus等的研究表明，BBG溶液的粘度和活化能随着温度的升高而降低，但在浓度小于1.0％(w/w)时，溶液不会表现出触变性行为。在相对较高的浓度下(4％~10％)，β-葡聚糖溶液能够形成热可逆的凝胶网络结构。在谷物β-葡聚糖中，凝胶形成速率按燕麦、大麦、小麦的顺序逐渐增大。β-葡聚糖的相对分子质量越小，其凝胶的生成速率越快，主要是因为短链具有较高的迁移率，能够增强分散性和侧链的相互作用。
3、其他
藻类中也含有β-葡聚糖，与酵母和谷物不同，β-葡聚糖不仅存在于细胞壁上，还作为光合作用产物存储在藻细胞体内。目前在金藻、硅藻、绿藻和褐藻细胞内都发现有β-葡聚糖。海洋微藻β-葡聚糖的结构差别不大，都是β-(1,3)糖苷键连接成主链，在葡萄糖单位C2和C6连接带有β-(1,6)糖苷键的支链，其聚合度在16-60，显然微藻来源的β-葡聚糖比大型海藻的β-葡聚糖要小很多。香菇β-葡聚糖是-种以β-(1,3)葡聚糖残基为主链，以β-(1,6)葡萄糖残基为侧链连接而成的可溶性多糖类物质，具有众多生理功能的天然活性物质，多以灰白色或者棕黄色粉末形式存在，分子量在4×105~6×105之间的香菇β-葡聚糖具有丰富的生物学活性。裂褶菌β-葡聚糖(SPG)是从裂褶菌子实体、菌丝体或发酵液中提取的水溶性微生物胞外多糖，它以β-(1,3)葡萄糖重复单位为主链，β-(1,6)葡萄糖残基为侧链。
三、标准化现状分析
1、国内标准现状
作为食品营养强化剂，β-葡聚糖应当符合GB14880-2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》相关要求。该标准规定了食品营养强化的主要目的、使用营养强化剂的要求、可强化食品类别的选择要求以及营养强化剂的使用规定。该标准适用于食品中营养强化剂的使用，国家法律、法规和(或)标准另有的规定除外。
在质量规格方面，有轻工业行业标准QB/T4572-2013《酵母β-葡聚糖》。该标准规定了酵母β-葡聚糖的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以酿酒酵母属为原料，经过细胞壁、酶解，酸、碱处理，分离提纯、干燥和包装等工艺获得的酵母β-葡聚糖，其可用作食品及食品原料。理化要求包括酵母β-葡聚糖含量应≥170％，蛋白质含量≤3.5％，脂肪≤10.0％，水分≤8.0％，灰分≤3.0％。
在检测方面，有农业行业标准NY/T2006-2011谷物及其制品中β-葡聚糖含量的测定》，该标准规定了谷物及其制品中β-葡聚糖含量的酶-比色测定方法，该标准适用于燕麦、大麦、青稞、黑麦等谷物及其加工制品(面粉、麸皮、麦片、饮料等)中β-葡聚糖含量的测定。
除此之外，2016年9月国家食品安全风险评估中心就酵母β-葡聚糖扩大使用范围向社会公开征求意见。申请将酵母β-葡聚糖的使用范围扩大到婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品、特殊医药用途配方食品，酵母β-葡聚糖将可作为营养强化剂用于婴配食品及特医食品。
2、国际标准化现状
美国FDA“酵母β-葡聚糖-般公认安全公告”(Thegenerallyrecognizedassafe(GRAS)statusofyeastbeta-glucanforuseasafoodingredient)中包含酵母β-葡聚糖的安全技术指标。该公告内容包括酵母β-葡聚糖的生产过程、组分、食品中的添加量、暴露评价以及GRAS基础证据。我国轻工业行业标准QB/T4572-2013《酵母β-葡聚糖》主要参考该项国际标准制定。表2为GRAS中酵母β-葡聚糖的质量标准，部分指标与我国轻工业行业标准有区别，例如：蛋白含量＜10％；脂肪＜20％；灰分＜5％；碳水化合物≥80％。从理化要求上看，我国行业标准在部分指标上比美国FDA标准更加严格。卫生要求上，GRAS公告规定了微生物限量指标，包括菌落总数、酵母菌及霉菌、大肠杆菌限量，以及禁止检出的细菌种类。
表3为GRAS规定的酵母β-葡聚糖在食品中的用量，其中涉及烘焙食品、饮料、谷物及谷物制品、乳及乳制品、植物蛋白制品、软糖和汤制品等主要的食品种类。公告规定每份食品最多可以添加酵母β-葡聚糖200mg，再根据食品种类的不同换算出了其各自的百分含量。
此外，GRAS提供了充分的科学证据以证明酵母β-葡聚糖的安全性。GRAS基础证据首先对比了酵母β-葡聚糖与焙烤酵母聚糖(BakersYeastGlycan)的相似性。焙烤酵母聚糖是FDA认可的安全性良好的食品添加剂。该文件还提供了酵母β-葡聚糖在人体内吸收、转运、代谢以及排泄情况以及急性、亚慢性、慢性毒理学研究结果。
欧洲食品安全局(EFSA)根据欧盟委员会的要求在第258/97号文件，规定酵母β-葡聚糖可以作为-种新型食品成分。该文件指出了酵母β-葡聚糖的理化性质，来源，在食品行业中的应用以及使用剂量。
四、标准制定建议
本次《食品营养强化剂酵母β-葡聚糖》标准制定工作，可以在轻工业行业标准QB/T4572-2013《酵母β-葡聚糖》基础之上进-步增加或完善相关指标。标准基本要素包括术语定义、分子式、相对分子质量及结构式、感官要求、理化要求、污染物限量、微生物限量、试验方法及检验规则等组成。为提高β-葡聚糖产业高质量发展，其纯度含量应进-步提高。此外，作为营养强化剂标准，还应规定其在不同食品种的添加用量，此部分可参考GRAS中的数值。
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